Four vapeur professionnel pour la restauration
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Four vapeur professionnel pour la restauration
Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, considérait que
l’on reconnaissait un grand chef à sa maitrise de la cuisson : c’est vrai pour un
restaurant gastronomique, mais ça l’est tout autant pour un snack ou une pizzeria.
C’est pourquoi le four à vapeur professionnel s’est imposé dans la plupart des
grandes cuisines, grâce à sa cuisson parfaite. Proposer à ses clients des pizzas
dont la pâte est à la fois croustillante et moelleuse, ou encore des poissons à la
chair nacrée et gouteuse, c’est en effet la certitude de les satisfaire et de les
voir revenir.
Quelles sont les caractéristiques d’un four vapeur professionnel ?
Un four vapeur professionnel est un four basse température réservé à un usage
intensif. A la différence d’un four traditionnel, la cuisson des aliments se fait entre
40 et 120°C, grâce à la vapeur d’eau qui enveloppe l’aliment pour le cuire, sans
le dénaturer.
C’est quoi un four vapeur pro à basse température ?
Le four vapeur professionnel est un four où la cuisson n’est pas assurée en
atmosphère sèche par la convection : elle s’effectue en milieu humide grâce à
la vapeur d’eau. C’est donc une cuisson de qualité, qui empêche l’aliment de se
dessécher, en lui conservant ses sucs et sa jutosité.
Les pâtisseries ou les pizzas vont garder ainsi du moelleux sous le croquant,
les viandes vont voir leur jus et leur tendresse préservés, les poissons vont
garder tout leur moelleux et leur succulence pour mieux fondre en bouche.
Les gouts sont meilleurs car rien n’est dénaturé. C’est un véritable atout en
termes de cuisson vapeur à basse température, qui aide un professionnel à
faire la différence avec ses concurrents et à fidéliser sa clientèle.
Comment fonctionne le four basse température professionnel ?
L’élément différenciant un four vapeur, c’est qu’il doit produire en permanence de
la vapeur d’eau pour assurer la cuisson : il ne doit donc pas être confondu avec
un four muni d’un simple humidificateur de cuisson.
Selon l’endroit où est générée la chaleur, on distingue deux types de fours vapeur
professionnels.
- Four vapeur pro à générateur interne
La vapeur est produite directement dans la cavité du four, l’eau étant amenée
par une électrovanne au contact de la sole chauffante du four. La montée en
température évapore cette eau en vapeur, ce qui assure la cuisson. La quantité
de vapeur est donc directement proportionnelle à l’apport d’eau, celle-ci étant le
plus souvent amenée par un réservoir extérieur de volume variable. Le volume
de ce réservoir détermine par ailleurs l’autonomie du four. Ce type de four vapeur
donne donc une cuisson de qualité, mais ne permet pas un réglage précis.
- Four basse température pro à générateur externe
La vapeur est alors produite par un dispositif similaire à une bouilloire ou une
chaudière, en dehors de la cavité du four. La vapeur d’eau est ensuite insufflée
par des buses, dont le débit est régulé par une sonde de température et d’humidité.
Le professionnel peut ainsi réguler sa cuisson au degré près, pour un résultat
plus parfait et précis. Ce type de four permet une cuisson exigeante et dispose
souvent d’une alimentation/évacuation d’eau dédiée, nécessitant un raccordement.
Un four basse-pression va cuire entre 40 et 100°C, tandis qu’un four haute pression
ou steamer assure une cuisson jusqu’à 120°C : c’est donc plus rapide, plus
économique, avec une meilleure maitrise par exemple pour la cuisson d’un cœur
de viande.
C’est quoi un four professionnel ?
A la différence d’un four classique, le four professionnel à vapeur est conçu pour
un usage intensif, avec des matériaux à la qualité parfaite. Une grande attention est
portée notamment à la cavité interne, pour empêcher tout phénomène de corrosion.
Ce sont aussi des fours ayant une puissance accrue, et proposant des volumes de
cuisson importants.
Selon son activité de restauration, le professionnel peut choisir soit un four vapeur
solo, dédié entièrement à la cuisson basse température, soit un four combiné vapeur
professionnel, qui permet aussi la cuisson traditionnelle. De nombreux fours ont ainsi
plusieurs niveaux, permettant de cuire en même temps un poisson à un étage, et une
pâtisserie à un autre. La technologie de la cuisson vapeur, sans dégagement de
matières grasses et d’odeurs, permet en effet de cuire différents aliments sans
crainte de mélange des arômes ou des parfums : c’est donc un moyen de rationaliser
son service, de gagner du temps et de l’efficacité.
