Critères d’achat d’un four vapeur professionnel

Il existe de nombreux modèles de fours vapeur professionnels basse-température,
répondant à des besoins différents : c’est parfait, car le restaurateur n’a pas les
mêmes besoins selon qu’il tient une pizzeria ou un restaurant gastronomique,
spécialisé en poissons par exemple.

Quelle technologie de four vapeur choisir ?
Elle va dépendre principalement de votre usage, avec le choix d’un four vapeur
solo ou au contraire un four vapeur mixte combiné. Les cuisiniers spécialisés
s’orienteront le plus souvent sur un four vapeur basse température haute pression
ou steamer, avec arrivée d’eau dédiée. Il permet de cuire jusqu’à 120°C, ce qui
permet d’aller plus vite et surtout d’offrir les cuissons les plus techniques.
En revanche, la haute pression interdit d’ouvrir le four durant la cuisson, ce qui
impose une bonne technicité et empêche de cuire différents plats sur des durées
variables en même temps. Il faut aussi être conscient que certaines recettes ne
supportent pas la haute pression : c’est donc un choix technique de cuisinier
et de chef.

Inversement, le four vapeur combiné basse pression permet une plus grande
souplesse, pour bénéficier des avantages de la cuisson vapeur sans multiplier
le nombre de fours. Il est toutefois moins précis dans son usage, notamment à
basse température. Mais dans les deux cas, le four vapeur professionnel assure
un rendu inégalé en termes de moelleux, de parfums et de qualités organoleptiques
de vos plats, qui va satisfaire et régaler vos clients.
 

Si le four cuisson vapeur solo est limité à des températures de 100 à 120°C selon sa
technologie, un four polyvalent peut monter jusqu’à 300°C en quelques minutes. Ce
choix de puissance va donc dépendre beaucoup du type de four que vous souhaitez,
et donc du type de restauration que vous pratiquez : nombre de repas, taille de la
cuisine, type de plats à la carte…

Cette puissance doit être pensée aussi en niveaux de puissance réglable que vous
pouvez sélectionner, et leur degré de précision : si vous souhaitez une maitrise
parfaite, privilégiez un haut degré de précision entre 40 et 100°C.

Pour un professionnel, un autre élément est à considérer dans la puissance du
four, c’est l’alimentation électrique correspondante : 220 V V2, 220 V V6, 380 V V7,
380 V triphasé… Vous devez en effet vérifier que la puissance de votre four combo
et la puissance maximale sont compatibles avec votre abonnement électrique ou, à
défaut, le surcoût induit par un nouvel abonnement adapté. En cas de doute, il est
conseillé de contacter votre fournisseur d’électricité avant tout achat four vapeur
professionnel.